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- 料理通信 2019年 09月号 [雑誌]
- 2019年08月06日
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【巻頭特集】野菜のおいしい使い方 Vol.2
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切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、
プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう？
同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。
今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、
「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。
普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、
いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。
野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます！
■シンプルな野菜料理にこそ、知っておきたいコツがある
野菜のおいしい使い方 Vol.2
■まるごと味わうために 野菜のおいしさの探し方
「ラ・ブランシュ」田代和久
■ナスをおいしく食べ尽くす、イタリア人の知恵と工夫
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一示貞
■野菜のおいしさを引き出す、目からウロコの野菜術
「一凛」橋本幹造
■いつもの野菜の新しいレシピ
セロリの葉のパスタ
ーー東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ
ーーポルトガル料理研究家・馬田草織
ピーマンとイワシのタジン
ーー東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美
キュウリのガピ炒め
ーー東京・幡ヶ谷「SUPPLY」小林隆一
おかひじきのアーリオ・オーリオ
ーー東京・渋谷「オルランド」小串貴昌
ジャガイモの冷製和えもの
ーー東京・飯田橋「中国菜 智林」榛澤知弥
パセリのお浸し
ーー東京・神泉「日和」望月清登
アボカドのせいろ蒸し
ーー東京・茗荷谷「豊栄」進藤浩二
カボチャとサツマイモのドーナッツ（ピカロネス）
ーー東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏
■グルテンフリーにも対応！ ワタナベマキさんに教わる
野菜で包む／挟む すてき＆ヘルシーレシピ
■人気店のリピートしたくなる サラダ＆ナムルの作り方
「コム・ア・ラ・メゾン」に教わる サラダの極意
「韓灯」に教わる ナムルの正解
■「ソンデコネ」渋谷将之シェフ流 パリっ子の野菜使い
■繋がりゆく、生命のかたち 古来種野菜の美しさ
「warmerwarmer」高橋一也
東京・初台「アニス」清水将
東京・銀座「FARO」加藤峰子
■ブランド野菜に頼らない。小さくて強い店の野菜との付き合い方
#1 ファーマーズマーケットのフードロス活動にジョイン！
ーー東京・恵比寿「小泉料理店」
#2 県産野菜100％、埼玉縛り！
ーー埼玉・大宮「デリカ」
■シェフ御用達＜生産者・青果店リスト＞
■「ヴィラ・アイーダ」小林寛司シェフに密着！
“畑からつくる”野菜料理の可能性
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【第2特集】
社員食堂だからできること。
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最近の社員食堂は多機能です。
健康管理に役立つ、アレルギー対応、フードロス対策、
地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す・・・
もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。
社食を運営する人たちは考えていますーー
日々の食事を通して伝えられることがある、と。
まずは健康。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。
そして、味覚。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。
また、どういう食材を選ぶかはどういう地球にしたいかと結び付いており、
食材を意識することは地球環境を意識することだと伝えられたらいい。
“社食は社会を動かす装置”と言えるでしょう。
「社食だからできることがある」と信じて
社食に情熱を注ぐ人々の取り組みを紹介します。
■Wellbeingを実現する Yahoo! JAPAN の社食
■地域でシェアする「まちの社員食堂」
■田舎と直結する贅沢
Sonyのカフェ「THE FARM」
■世界の社食から
ーーOslo, Berlin, Paris, Torino, Madrid, San Francisco, Bengaluru
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【TOPIC】
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■第16回 DINING OUT AOMORI ASAMUSHI
表現するエネルギーの発露
■モエ アンペリアル 150th Anniversary
■第1回 イタリア・フード・フェスティバル
イタリアを食べる日 みどころレポート
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【連載】
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■表紙のレシピ
ーーヤングコーンのオーブン焼き／「オルランド」小串貴昌
■真似したくなる台所
ーー坂東龍治
■日常に使いたい日本の器と道具
ーー弁当箱 輪島キリモト
■素晴らしき日本の発酵文化
ーー味噌「萬年屋」
■World Topics
ーーLondon, Epernay, NewYork, Ragusa, Pune, Lima, Sydney
■料理上手と呼ばれたい・・・。
ーー「冷やし中華」エンジン
■安くて旨くて、何が悪い！
ーー京都・岡崎道「グリル小宝」
■生涯現役
ーー工藤昭二「郷土料理つがる」
■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
ーー元「ア・ポワン」岡田吉之
■新米オーナーズストーリー
ーーThe Slop Shop
■食のプロを刺激する店
ーー「バル・エンリケ」
■食の世界の美しき仕事人たち
ーー竹島英俊（水牛乳チーズ職人）
■未来に届けたい日本の食材
ーー国産小麦の食パン
■誰もがはじめられるSDGs実践集
ーー「三陸国際ガストロノミー会議2019」
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