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- 料理通信 2019年 09月号 [雑誌]
- 2019年08月06日
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【巻頭特集】野菜のおいしい使い方 Vol.2
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切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、
プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう？
同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。
今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、
「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。
普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、
いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。
野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます！
■シンプルな野菜料理にこそ、知っておきたいコツがある
野菜のおいしい使い方 Vol.2
■まるごと味わうために 野菜のおいしさの探し方
「ラ・ブランシュ」田代和久
■ナスをおいしく食べ尽くす、イタリア人の知恵と工夫
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一示貞
■野菜のおいしさを引き出す、目からウロコの野菜術
「一凛」橋本幹造
■いつもの野菜の新しいレシピ
セロリの葉のパスタ
ーー東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ
ーーポルトガル料理研究家・馬田草織
ピーマンとイワシのタジン
ーー東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美
キュウリのガピ炒め
ーー東京・幡ヶ谷「SUPPLY」小林隆一
おかひじきのアーリオ・オーリオ
ーー東京・渋谷「オルランド」小串貴昌
ジャガイモの冷製和えもの
ーー東京・飯田橋「中国菜 智林」榛澤知弥
パセリのお浸し
ーー東京・神泉「日和」望月清登
アボカドのせいろ蒸し
ーー東京・茗荷谷「豊栄」進藤浩二
カボチャとサツマイモのドーナッツ（ピカロネス）
ーー東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏
■グルテンフリーにも対応！ ワタナベマキさんに教わる
野菜で包む／挟む すてき＆ヘルシーレシピ
■人気店のリピートしたくなる サラダ＆ナムルの作り方
「コム・ア・ラ・メゾン」に教わる サラダの極意
「韓灯」に教わる ナムルの正解
■「ソンデコネ」渋谷将之シェフ流 パリっ子の野菜使い
■繋がりゆく、生命のかたち 古来種野菜の美しさ
「warmerwarmer」高橋一也
東京・初台「アニス」清水将
東京・銀座「FARO」加藤峰子
■ブランド野菜に頼らない。小さくて強い店の野菜との付き合い方
#1 ファーマーズマーケットのフードロス活動にジョイン！
ーー東京・恵比寿「小泉料理店」
#2 県産野菜100％、埼玉縛り！
ーー埼玉・大宮「デリカ」
■シェフ御用達＜生産者・青果店リスト＞
■「ヴィラ・アイーダ」小林寛司シェフに密着！
“畑からつくる”野菜料理の可能性
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【第2特集】
社員食堂だからできること。
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最近の社員食堂は多機能です。
健康管理に役立つ、アレルギー対応、フードロス対策、
地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す・・・
もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。
社食を運営する人たちは考えていますーー
日々の食事を通して伝えられることがある、と。
まずは健康。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。
そして、味覚。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。
また、どういう食材を選ぶかはどういう地球にしたいかと結び付いており、
食材を意識することは地球環境を意識することだと伝えられたらいい。
“社食は社会を動かす装置”と言えるでしょう。
「社食だからできることがある」と信じて
社食に情熱を注ぐ人々の取り組みを紹介します。
■Wellbeingを実現する Yahoo! JAPAN の社食
■地域でシェアする「まちの社員食堂」
■田舎と直結する贅沢
Sonyのカフェ「THE FARM」
■世界の社食から
ーーOslo, Berlin, Paris, Torino, Madrid, San Francisco, Bengaluru
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【TOPIC】
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■第16回 DINING OUT AOMORI ASAMUSHI
表現するエネルギーの発露
■モエ アンペリアル 150th Anniversary
■第1回 イタリア・フード・フェスティバル
イタリアを食べる日 みどころレポート
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【連載】
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■表紙のレシピ
ーーヤングコーンのオーブン焼き／「オルランド」小串貴昌
■真似したくなる台所
ーー坂東龍治
■日常に使いたい日本の器と道具
ーー弁当箱 輪島キリモト
■素晴らしき日本の発酵文化
ーー味噌「萬年屋」
■World Topics
ーーLondon, Epernay, NewYork, Ragusa, Pune, Lima, Sydney
■料理上手と呼ばれたい・・・。
ーー「冷やし中華」エンジン
■安くて旨くて、何が悪い！
ーー京都・岡崎道「グリル小宝」
■生涯現役
ーー工藤昭二「郷土料理つがる」
■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
ーー元「ア・ポワン」岡田吉之
■新米オーナーズストーリー
ーーThe Slop Shop
■食のプロを刺激する店
ーー「バル・エンリケ」
■食の世界の美しき仕事人たち
ーー竹島英俊（水牛乳チーズ職人）
■未来に届けたい日本の食材
ーー国産小麦の食パン
■誰もがはじめられるSDGs実践集
ーー「三陸国際ガストロノミー会議2019」
■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book＆Culture
■バックナンバー
■定期購読＆電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
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第１０回（平成２９年２月実施）〜第１３回（平成３０年８月実施）までの問題と正答・解説を収録。
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Roselia 9th Singleの発売が決定！
様々なメディアミックスを展開する次世代ガールズバンドプロジェクト
「BanG Dream!(バンドリ！)」より、Roseliaが9th Singleをリリース！
Blu-ray付生産限定盤にはアニメ「BanG Dream! 2nd Season」#5~#6を収録。
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本当に子どもの力を伸ばす学校 2020 年入試版
中高一貫校・高校大学合格力ランキング
【特集】進学先で考える 学校選びの新基準
付属・系属校の研究と海外直接進学の実態
安定志向で人気急上昇！ 大学付属・系属校の研究
(chart) 高止まり！付属・系属校志願倍率の推移
(column) 付属校から医学部進学の実態と知られざる国立附属の内部進学
(interview) 設置学校、系属校2校、教育提携校2校の体制 今後は推薦枠の課題を検討
山本与志春●青山学院院長
大学タイプ別 付属・系属校の研究
1 首都圏難関大学│慶應義塾大 早稲田大 明治大 中央大 法政大
2 関西圏難関大学│同志社大 立命館大 関西学院大 関西大
3 旧制7年制高等学校│学習院大 武蔵大 成城大 成蹊大 甲南大
4 首都圏中堅大学│東洋大 専修大 芝浦工業大 東京都市大
5 首都圏女子大学│日本女子大 昭和女子大 大妻女子大 共立女子大 実践女子大
6 日本大学│16の学部＆26の付属校
7 キリスト教系大学│上智学院 南山学園 聖心女子学院 白百合学園 清泉女学院
立教学院 桃山学院 プール学院 平安女学院 青山学院 東洋英和女学院
静岡英和女学院 名古屋学院 福岡女学院 活水学院 関東学院 西南学院
西南女学院 明治学院 国際基督教大 フェリス女学院 金城学院 東北学院
大阪女学院 神戸女学院 梅花学園 聖学院 恵泉女学園 岐阜済美学院
8 仏教系大学ほか│龍谷総合学園（龍谷大 武蔵野大 相愛大 兵庫大 岐阜聖徳学園大）
真宗大谷派学校連合会（大谷大 同朋大 京都光華女子大） 淑徳大 駒澤大 駒沢女子大
鶴見大 愛知学院大 花園大 立正大 創価大 國學院大 天理大
海外大学への直接進学をする難関校の生徒が増えている理由とは
東大も併願校!? 止まらない海外大学直接進学の流れ
(chart) 直接進学で合格を得ている米国の大学はここだ！
(chart) 海外大学進学者が利用できる民間奨学金（給付）
【PART 1 中学受験編】
本当に入りやすくてお得な学校はどこか
国際体験や低負担の留学制度 難関大への意外な推薦枠も
(Interview) 0歳児から還暦超えの学生まで 多様化が進む「総合学園」の実力
金子朝子●昭和女子大学附属昭和中学校・高等学校校長
(column) 推薦枠は理事が取りに行く！
井手雅彦●学校法人横浜学院常務理事・副学院長
(chart) 6年間で子どもの学力を伸ばした中高一貫校ランキング
(首都圏) 2019年入試の結果と2020年の展望
ピークに達した中学受験者数 人気校の条件は付属と国際対応
森上展安●森上教育研究所代表
(首都圏) 2020年入試必勝併願パターン
Web出願で人気校に偏りが！ 入りやすくてお得な併願校は？
(関西圏) 2019年入試の結果と2020年の展望
付属校と阪神の女子校が人気に 教育改革で問われる「学び」
萩原渉●『ミライノマナビ』編集長
いま、教職員＆保護者が知っておきたい'LGBTと学校'のこと
生徒が選んだN高1万人の勢い 生徒減と教員高齢化で揺らぐ現場
(interview) 開校4年目で生徒数1万人に 生徒から指名される学校づくり
奥平博一●N高等学校学校長
第3次中学受験ブーム継続中 「英語」の扱いを大手塾は静観
(chart) 首都圏中高一貫校 合格実績6大塾間シェア
【PART 2 大学入試編】
大学入試 定員厳格化ショックと高大接続の行方
入試改革はこれからが本番 高校の進路指導現場は、今
田嶋裕●アロー教育総合研究所所長
「定員厳格化」で大学間格差 受験生は超安全志向の選択に
安田賢治●大学通信ゼネラルマネージャー
高大接続と入試改革の背景にある デジタル社会を生き抜く力
後藤健夫●教育ジャーナリスト
じんわりと進む国立大再編の機運 4年目の「東大推薦」「京大特色」の結果
(chart) 国立大AO・推薦入試対応度ランキング
(chart) 「 東大推薦」「京大特色」高校別合格学部一覧
東西有名進学校の現役合格者が選んだ 本当の進学先
主要大学別現役合格者と進学比率 首都圏 関西圏
【「大学合格力」ランキング】
「国公立100大学合格力」ベスト200校
「難関私立大学合格力」ベスト100校
「国公立医学部合格力」ベスト100校
都道府県別「大学合格力」高校ランキング2662校大学付属校の徹底研究 偏差値だけではわからない「本当に入りやすくてお得な学校」都道府県別「大学合格力」高校ランキング
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