/今日読んだ本から

「では、サメ肉はいったいなぜ、鮮度が落ちるとアンモニア臭くなるのだろうか。
　サメの文化史に詳しい元伊勢神宮の神官で民俗学者の矢野憲一さんの著書『鮫の世界』によれば、サメはほかの魚類と比較して、体内に尿素を多く含む。サメが死ぬとその尿素が分解され、アンモニア臭を発することになるのだが、サメが体内に持っている尿素こそ、サメが海で生きていくために不可欠な物質のひとつなのだ。
（中略）
　対して、サメやエイなどの軟骨魚類は、体液中に尿素が含まれているため、体液の浸透圧が海水のそれとほぼ等しくなり、体から水分が失われることがない。（重要そうだが中略）尿素は、サメが生きていくために欠かせない重要な物質であり、サメ肉のアンモニア臭は、サメが海の中で生きていたことを示す証ともいえるのだ。」　沼口麻子『ほぼ命がけサメ図鑑』より。

大変参考になりました。今後は積極的にサメを食べていきたいと思います。