小さいイワシだったらざっと頭を落とすだけ、何なら頭のそのままでいいと思います。
うちのやり方は、まずタマネギをたくさんスライスしておく。
次に甘酢（酢・砂糖・醤油で適当に作って水で薄めてよい）を作って一度沸かしてそこにタマネギを放り込む。
イワシを揚げて、次々と甘酢に漬け込む。
一日くらいおいた方が骨まで柔らかくなると思います。