●ゼリー

凝固材：ゼラチン（コラーゲン）

特徴：水に溶ける温度は４０～５０度くらい。（かなりぬるいお茶程度）なので、火を止めた状態で溶かしたほうがよい。
　　　　熱には弱いので温度を上げすぎると劣化してしまう。注意。
　　　　
　　　　☆この煮溶かしでゼラチン＝コラーゲンをゲル化→ゾル化する。このゲルゾル間は温度で状態が可逆。
　　　　しかしそのたびに少しずつ結合の強さが劣化していく。必要最低限のかき混ぜで済ませることが望ましい☆
　　　　
　　　　凝固が始まる温度は１０℃以下と低めなので煮溶かしてしまってから作業を急がなくてよい。
　　　　冷蔵庫での冷却なら５時間くらいの間強度上昇が続く。テリーヌならそのほうがよい。
　　　　カップに入れたゆるめデザートなどは一時間くらいの冷却時間でよい。
　　　
　　　　☆氷水につけて冷やせば早いので、二段三段と重ねるときはそうする。（氷をたくさん作っておく）☆

　　　　凝固を阻害するものはパイナップル、キウィなどパッションフルーツ系に多いたんぱく質分解酵素。
　　　　これはあらかじめその果物、果汁を加熱すれば無力化できる。

●寒天

凝固材：寒天（てんぐさ）

特徴：水に溶ける温度は９０度以上なので沸騰状態を続けることになる。結果水分が減るので水分量注意。
　　　　熱に強いといっても上げすぎると焦げる。湯せんでの煮溶かし作業がベター。

　　　　凝固は３５度くらい（人肌）で始まるので寒い時期はステンレスボールの肌からどんどん固まり始めてしまう。
　　　　手早く作業ができるように順序だてておく。

　　　　凝固を阻害するものとして酸がある。ph６－７くらいが凝固しやすく酸性アルカリ性どちらに強く傾いても
　　　　凝固は阻害されるが、料理としては果物などの酸が問題になる。
　　　　酸味の強いときは、完全にゾル化させたあと、あら熱がとれた頃に加えるとよい。
　　　　また出来上がった寒天には水分が分離しやすい性質がある。 （お弁当には不向き＞＜）
　　　　

ゼラチン、寒天、いずれの場合も表示分量の倍を使うとテリーヌとしての扱いがしやすい固さになる。
また、☆の部分はゼラチンと寒天共通事項。（かきまぜ作業は必要最低限で・氷を用意すること）