外来語の表記は「日本語ネイティヴの人がおおむねどこらへんで収まりがいいと感じられるか」だし、表記を統一しなければならない状況があれば根拠として広辞苑なりソムリエ協会なりを引っ張り出せばいいし、っていう落としどころでしょうか。
日本語の「ー」と違ってフランス語のeauやaisは「伸ばす」わけじゃないけどそれを反映する表記法がないからしかたないですね