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切るか齧るかの二択だと思っていた。ちくわ。
とうふちくわというのが美味しいからアボカドとか茗荷とか刻んで詰めてみたいな。

またしても骨付き羊をスパイスまみれにして冷凍庫に放り込んでいたのだけど、ふと思いついてオリーヴオイルをだばだばかけてから凍らせたらお魚グリルに入れっぱなしでもぱさぱさにならずに焼けた。
よしよしベストプラクティスだ。

新潟の板前さんから届く山菜の第2弾が届いたので初めて使う花わさびの使い方を検討していたけど、うん、やっぱりパスタにしちゃえ。
あとは毎年同じ感じで。

山うど→パスタ。皮はカレー炒め
うるい→舞茸と一緒にアリオオーリオペペロンチーノ的炒めもの
あけびのつる→アボカド和え
こしあぶら→素揚げ

ボロネーゼソース。
赤身の挽肉1kgにがっつり焼きを入れて香味野菜とワイン1本とトマトで煮込む。
昔いわゆる「男の料理」的なレシピでみつけて笑止千万な文体だったのを個人的にリライトしてテキスト量1/3にして残してあった。
粗熱取れたらパスタ茹でる!

やっぱりコリアンダーシードは必須だった…
ちゃんと常備しよう。

ラタトゥイユ、いま冷やしているところ。
作り始めてからコリアンダーシードを切らしていることに気づくなど。
たぶんちょっと物足りない感じになる。

今年3回目に板前さんから送られた山菜は
・姫竹
・赤みず
・蕗
赤みずと蕗の皮むきが修行のようだった。
赤みずは明日パスタにする。
蕗は今日、ステーキのフライパンで炒める。
姫竹はグリル焼き。

先週やってきた山菜は山うど、うるい、あけびの芽だった。
作ったのは
・山うどパンチェッタパスタ
・ステーキを焼いたあとのフライパンでうるいと舞茸を炒めてスモークパプリカちょいかけ
・うるいチョリソパスタ
・山うどの皮のカレー粉炒め
・あけびの芽のアボカドくるみマスタード和え
とか。

板前さんがメモに書いてくれたくるみをすりこぎであたるっていうレシピはめんどくさいのでアボカド+くるみマスタード(ディジョン産のやつ)+刻みくるみちょっぴり。
美味しかったよ!

箱いっぱいのこごみと蕗の薹を2日間でできるだけたくさん使うミッション。
1日目
・ステーキを焼いたあとのフライパンで蕗の薹をがしがし炒める。特に味はつけない。
・エリンギとこごみをアリオオーリオ醤油ペペロンチーノ的に炒める。
2日目
・こごみとパンチェッタのパスタ (定番)
・オランデーズソースもどきによる蕗の薹のグラタンもどき*

　* 卵黄とフレンチマスタードを混ぜておいて生クリームでゆるめて30秒茹でた蕗の薹にかけて魚焼きグリルで10分
　 ちょっと焼き過ぎた。下茹でしたんだから7分くらいでいい。

大根や蕪の葉は食べられるっていうのは頭ではわかっていて、だから捨てずにおくのだけど、いつもそのまま放置されて冷蔵庫の中でだめにしちゃう。
今日はとても新鮮な大根をいただいて、見たら輝くようにきれいな葉っぱがついていたのでパスタに入れたら美味しかった。
ツナ (大きな塊の油漬け) とブラックオリーヴと大根の葉と赤唐辛子。

昨日ちょっと閃いたのだが角切り羊肉とごろごろに切った牛蒡をぐつぐつ煮て激辛トマト煮込みにしたら美味しいのではないかという予感がする。
出来上がりに大量のパセリを混ぜ込む。

鶉のポットローストめもめも。
大原照子の英国料理本のレシピを適当にアレンジした。

鶉を洗って内側に塩胡椒してお腹に栗とブドウを詰める→生胡桃と乾燥無花果に変更
タコ糸で形を整えてガーゼでくるんでブーケガルニ入れてかぶるくらいの水で25分茹でる
茹で汁ごと冷ましてからガーゼを取ってバターを塗った焼き皿に並べて表面に塩胡椒
栗とブドウを横に並べる→ラフランスを適当にスライスしたのに変える (本日のコンセプトにより)
溶かしバターをかける→洋梨にもかけておく
190度のオーブンで30分焼く→25分
途中で何回かベイジングする→シャワーしていたので省略
焼き上がったら煮切ったブランデーをかける→焼き皿にアイリッシュウイスキーを注いで一煮立ちさせたのをかける

茹で汁はいいストックになりそう

ピーマン肉詰めというお料理はピーマンの空洞に挽き肉を詰めるものである。
椎茸エビ詰めはおそらく椎茸のかさの中の内側にエビのすり身等を詰めるものであろう。
とすると、
納豆茄子詰めとはなにか信じられないくらい手のかかる料理ではないだろうか。

去年は失敗してもっさりした南瓜みたいになってしまった金糸瓜、今年はうまくほぐせた。
皮を厚めに落として沸騰したお湯で5分。
ほぐすの楽しいしあと3回くらい遊べそう。

わけぎを胡麻油で短時間炒めたら美味しかった。
ぬたを無理やり食べさせられたときはあんなに不味かったのに。
自分の意志で、自分の好みになるように料理することで嫌いなものは減っていくのだ。

あまりぱさぱさにならずにできたので実験は一応成功。
でも下味段階でちょっとくらいオリーヴオイルをまぶしておいてもいいかも。
茹で栗を添えたらよい感じだった。
火の通りを見るために切り刻んでしまったので写真はなし。
そして成功したけどポテトチップスも食べた。

待ち時間にいただくのはペルノー。
失敗してもポテチがあるからだいじょうぶ。

無計画に本日の実験をはじめた。
フェンネルの茎と葉をタジン鍋に敷き詰めてハーブと塩を揉み込んで冷凍しておいた鶏胸肉を半解凍で載せて胡椒とペルノーをふりかけて中弱火にかけたところ。

レンズ豆: トマト系のスープ、インドな野菜煮込み(ターメリック)、マスタードとディルで和える(超美味) など
ひよこ豆: クスクス用シチュー、中近東なスープ(シナモン)、ギリシャなスープ(他人様レシピ) など
白いんげん豆: ナヴァラン、カスレ、南仏なスープ、半分つぶしてセージで和える など
黒いんげん豆: 中南米なスープ(勝手に激辛)、肉と煮込む など
あとあらゆる豆は同等の大きさに刻んだ人参とセロリと一緒にチキンストックに放り込んで煮ておけばスープになるのではないだろうか

冬の間に何度か乾燥豆を茹でて小分けにして冷凍庫に放り込んでおいたけどなかなかよろしい。
レンズ豆、ひよこ豆、白いんげん豆、黒いんげん豆それぞれ乾燥で500gずつ。
黒いんげん豆は見た目ほど癖があるわけじゃないけど出来上がりがなにやら特別なものをつくったぜーという感じになるのでなおよろしい。