/テリーヌ部

作ろう作ろう！やりだすと応用の利く加工方法なので（間口も出口も広いｗ）いろいろな方向に楽しめますよ＾＾

お砂場遊びだよｗ

ありがとう＾＾　味はほぼおでんやけどな！ははは＞＜

[本日のトライ&エラー　２]

テリーヌ　「オデンシル」　　仕上がり。

[本日のトライ&エラー]

昨日（おとといか、もう）おでんだったのでその出汁を捨てるのもったいなくて。
だからお野菜ばっかり。（おでんは骨付きの鶏出汁とかつお、こんぶだった）
マッシュルームとバジルで洋風な見た目にしたけれど味は折衷。
和風出汁は冷たいとやや臭みが出るような。

味はともかく、ゼラチンの扱いはかなりうまくいった。ハードにできてる。
こういう感じで、果物をつかった二層のをさらっとつくれるようにならんとなー。

• ------- memo ---------( ゼラチンの扱い)

http://www.nitta-gelatin.co.jp/gelatin_labo/11_2.html

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「膨潤溶解法」

　ゼラチン粉末をあらかじめ冷水中で膨潤したのち、加熱溶解する方法である。
どちらかといえば、小規模の溶解作業に適した方法で、溶解の規模が大きくなると、
膨潤ゼラチンの攪拌が困難になったり、冷水を加温するのに長時間を要する。
膨潤作業において、特に細粉のゼラチンの場合、攪拌、分散が十分でないと、
部分的に膨潤しないことがある。ゼラチン粒子を、むらなく、十分に吸水させることさえできれば、
溶解の失敗はほとんどない…[全文を見る]

[本日のトライ&エラー]

桃の缶詰をスライスしたものとその煮汁で上段、ブルーベリーと黒豆と赤ワインで下段を。

☆エラー
・ゼラチンで固めたのですが、思ったよりゆるいです。ゼラチン質がもともとない素材を
　ゼラチンで固めてテリーヌぽく盛り付けるなら、分量はもっとシビアにしなければ！

・凝固材とメインになる素材とアクセントとして投入する素材との固さのバランスが大切。ちょっと難しい。
　ゼラチンやアガーのようなふにゃっとした感じにあがるものだと豆は向かない。（カットで崩れる）

でも、お勉強中のお嬢様に供しましたところ「ふん、まあまあ」というお言葉をいただきました。さよか。

[卵]

テリーヌに卵を入れること、わりと多いですよね。
ニワトリの茹で卵はそのまま使うと直径の大小差が大きいんで、
茹で上がったあたたかいのを巻き簾できつく巻いて↓こんな風に。

あたまと尻尾も切り落として使うとまんべんなく配置できます。鶉なんか特に。

[保存][きのこ]

そのまま冷凍ができると知らなかった！
半分くらい使ったあとのってパックのまま↑冷凍庫に入れて、凍ってからビニールに入れたらよいのだ＾＾
マッシュルームとか、すごくお買い得だけど多すぎる・・・ってこと、ありませんか、奥様！

[本日のトライ&エラー]

うたたねサイコー＾＾

なわけで本日とちゃいますねｗ　仕上がりも報告。
ちょっとね、、、、たくさん作りすぎてね、もうレバー見るのもいやなんですがｗｗ
これ、誰が食べるの・・・

・卵に工夫をしたのが上手くいった！（へへへ）

エラー
・レバーが古くなってきてる！臭い！茹でたらすぐ使え
・初めての素材はすこしずつ投入せよ！　味噌味がきつくて難儀したｗ
・にんにくはナマを切って使え！　壜入りは香りがたりない

[本日のトライ&エラー]

鶏レバーペーストを多めに作ってゼラチンでテリーヌにしようかな。

右下のが、漬け込み２０日経過（しちゃった）豆腐の味噌漬け。
このさい全部投入してみるｗ

[本日のトライ&エラー]
寒天が無事がちがちに合体したっ！



…[全文を見る]

[ハーブの保存][バジル]

パセリが冷凍保存できるなら、と思ってバジルもやりました。乾燥モノじゃせっかく手作りするのに
もったいないので。問題ないですね。さっさとやればよかった。経済的だし。

[本日のトライ&エラー]

「じゃがいもと卵と温野菜のサラダをたべたほうが早いんじゃないのテリーヌ」

崩れたのなんの言ってても盛り付けたらなんとかなるのさ！ｗ　気にしない気にしない（ハートだけな！

• --------- memo ---------(さくら羊羹・レシピ)



作り方
1．【準備】

・寒天流を軽く水でぬらしておく。

2．白あんのようかんを作る。水、粉寒天を中火で沸騰させ、弱火にして1分煮詰める。

3．火を止めて、グラニュー糖と白あんを溶かし混ぜる。

4．さらに火にかけて、耐熱性のゴムべらで底からよく混ぜながら煮詰める。
　　ゴムべらですくってたらすと、盛り上がった山がすぐ消えるくらいが煮詰めの目安。

5．手早く型に流し、平らにならす。熱が抜けたら冷蔵庫に入れて冷やし固める。

6．固まったら、桜の抜き型で抜いておく。

7．白あんようかん…[全文を見る]

どうも寒天の扱いがちゃんとできてない。毎回、ぶりっと固まってない。

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１　かんてんの煮溶かし方が足りない。
→寒天の融点は85℃～93℃、特殊なものでは98℃以上のものもあるので、沸騰後１～２分間煮る必要がある。

２寒天は酸に弱く、レモン汁や100％果汁のオレンジジュースなどと一緒に煮てしまうと固まらなくなる。
→酸味の強いものを加えたい時は、先に寒天液を作って火をとめてから 加える。

３不純物の多い牛乳等に寒天を直接入れると、しっかり寒天が溶けず固まらないことがある。
→先に寒天液を作って火をとめてから加える。

４　寒天をに溶かした後で加えるものが冷たいと触った部分の寒天だけが先に固まってしまい、ゼリー状にならないことがある。
→後から加えるものが多い場合は、人肌に加温してから加える。

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http://blog.admcom.co.jp/2008/11/14/962

でもどれも該当しないような・・・うーん。

[本日のトライ&エラー]

豚足のテリーヌでつけあわせにジャガイモのディップを作った。娘の好物なので。

で、余ったのでインゲンやにんじんと卵とでテリーヌ。
本日のエラーｗ　盛大に崩れましたｗｗ

[本日のトライ&エラー　２]

☆豚足と鶉卵のテリーヌ・できあがり

[本日のトライ&エラー]

☆豚足と鶉卵のテリーヌ

まず、茹でた豚足（スーパーで売ってた）をお出汁でぐつぐつ。
その鍋ごと戸外に放置して固める。（ゼラチン質が出て勝手に固まる）

足から骨だけ取り出しスジや小肉をまんべんなく細かく刻んでおく。
それを再度火にかけて、既製品のゼラチン粉の溶かしたのと合わせて冷ます。
鶉卵を茹でて剥き、両端切り落としておく。
冷めた豚足ゼリーを冷やし型の中に薄く敷き卵を並べてから残りを入れる。
ラップして冷蔵庫へ。４時間くらいでしっかり固まった。

セバスチャンにコーヒー淹れさせましたｗ

真ん中のピンクは桜の花。桜から出た香りと塩がミルクとマッチして私はなかなか美味しいと思います。
そりゃハーゲンダッツバニラにお抹茶をふりかけたのには負けますけどね！！ｗ

今度チャレンジするときには、１、ゼラチンにする　２、米は古い冷凍じゃなくて炊きたてを！