/塩麹部

仕込んでまだ5日だけど、すっかり麹の粒も柔らかく、味もまろやかになってきていてもう使えるんじゃないかという感じ。
やっぱり仕込みの時に揉み込むようにしっかり混ぜ合わせるのが重要みたい。

昨日かき混ぜる時に見たら、すっかりお水は吸われてしまっていてコテコテの感じになってたのでどうしようかと思ったけれど、今見たらまたいい感じに少し水分が出ていた。そして混ぜるのに使ったゴムベラにくっついたのを舐めてみたら、すでに麹の粒が柔らかくなってていい感じ。今回は出来が良いかも。

ちょっと塩麹を使いたいことがあったのに前のはすっかりなくなってるし、昨日仕込んだのはもちろんまだ使えないし、どうしようかなと思ってたら、ずっと前に買って開けてなかった市販のものが一瓶あったので開けてみた。
使う前に塩辛さの加減を確かめておこうと舐めてみたところ…なんか美味しくないな。これなら自分で作ったのの方がマシだ。アルコールのにおいが感じられるからかな。
市販の塩麹にはアルコールを添加したものが多い。（入ってないものもあるけど）

いよいよ前回の塩麹がなくなっちゃったので、また仕込み完了。
今回も浅利妙峰さんの動画を参考に、手でしっかりと揉みこみ、擦り合わせたらその段階ですでにお水はミルクっぽい感じになってる。
その動画の中で、水を入れて混ぜ合わせたあと手を洗う前に手についた液を腕まで広げて塗るようにしてから洗うと、洗ったあとがしっとりつやつやと言ってたのでそうしてみたら、ほんとにしっとり。
そう言えば「米ぬか美人」は、杜氏の手がきれいということろから開発された化粧品だった。お米屋さんの奥さんの手がきれいという話もあるし。
麹はすごいな。

仕込みから1週間経ってほぼ完成した感じなので冷蔵庫に入れた。
前回より甘みが感じられるし、前はいつまで経っても麹の粒が硬く感じられたのに今回のは柔らかい。
まあ成功と言えるんじゃないかな。
次は麹醤油か酢麹でも作ってみるか。

仕込みからほぼ丸一日経った様子。

かき混ぜるとこんな感じ。

あきらかに前回とは違う。

午前中に仕込んだ塩麹をさっきちょっと見てみたら、まだ丸一日も経ってないにもかかわらず、すでにとろーっとしてるように見えて、いかにも「発酵してます」て感じ。前回と雰囲気が全く違う。
何が違ったかというと、もちろん気温も前より高くなってるけど、それより仕込み作業を丁寧したせいかな、と。
前回は、麹に塩を入れてざっと合わせて、お水を入れてかき混ぜて塩を溶かすようにしただけ。たいていの本にはそれでよいと書いてある。
でも今回はYou Tubeで浅利妙峰さんの作り方の動画を見て作ったので、麹に塩を混ぜた段階でしっかり揉み込むように混ぜ合わせて馴染ま…[全文を見る]

塩麹第2回目仕込み完了。

今度は前回よりも少し丁寧にしてみました。どうなるかな。

そらまめとしめじの塩麹ごはん。

蒸し鶏（と言ってもレンジでするけど）を作るとき、いつもはさっと塩とお酒を振るだけだけど、今日は塩麹をまぶしてやってみたら、適度に塩味がついて肉のふんわり感もあるようで美味しかった。

あきらめムードだった自家製塩麹。
なんか今頃になってだいぶこなれてきた感じがしないでもない。つぶつぶがかなり柔らかくなってるし。
水分が多くて上に分離した水が溜まってるけど。
今日はこれを使って、かに玉もどきを作ってみる予定。

炊飯器で塩麹のシンガポールチキンライス、いただきます

今日またシイタケにまぶして焼いてみる。これでもぶつぶつが口に触って美味しくなかったら、失敗作ということで思い切って処分してしまおうかな。
初めてだし、授業料ということで。ま、麹も塩も別に高いものじゃないし。

教えてはてなハイク！
家で塩麹を仕込んでいる方、ちゃんと麹の粒は柔らかくつぶれてるのでしょうか。どうも味はともかくつぶつぶ感がいつまでも残っていて口触りが悪いです。これってしっかり発酵していないということなのかなあ。

今直面している問題
仕込んだ塩麹の発酵具合がどうも思わしくない雰囲気。いつまでも粒がはっきりしている。
さすがにもう2週間くらいも経ったので冷蔵庫に入れたけど、今日トマトにまぶして食べてみたら、つぶつぶが口に当たって美味しくない。
失敗か？

仕込んで5日目。粒の感じはまだあまり変化がない。うーん、いいのかなあ。
ただ、色が少し茶色っぽくなってきたみたい。
とりあえず毎日1回かき混ぜて様子を見る。

かき混ぜる時にちょこっと舐めてみたら、結構塩からい。
塩入れすぎ？それとも発酵が進むとまろやかになってくるのかな。

あまりにも水が少なくなりすぎてるようだったので、昨夜少しだけ水を足しておいたけど、今朝見るとまた水面ぎりぎりというくらい吸水してました。
これで様子を見て、あとでかき混ぜてみる予定。

今見てみたら、麹がすっかり吸水して水から頭を出しそうになっていた。
最初は水多めに見えててもよかったのかな。

塩麹を初めて仕込んでみた。
ただ、あちこちに書いてある分量でいくと、やたらと水が多くなってしまうんだけど大丈夫か？
本に書いてあるのは、乾燥麹200gで水2カップ。麹の袋に書いてあるのは300gで2カップと1/4。浅利明峰さんの本だともう少し少なめだけど、それは生麹の場合だし。
私は麹150gで作ってみたけど、1カップ入れたところでかなりジャブジャブした感じになったので、あと少しに止めてみた。
でも大丈夫かなあ。もう少し麹と塩を足してみようかしら。